Según tipo de aceituna

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades:

• La picual o marteña, originaria de Martos (Jaén) y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de producción constante a lo largo de vida productivo.

• La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Córdoba y Málaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

• La arbequina (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lérida) y Borjas Blancas, aunque también está muy presente en el Camp Tarraconés, sur de Tarragona siendo su capital Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares y dan lugar a aceites muy aromáticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas características.

• La empeltre de Aragón da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que recuerda al plátano y la manzana.

• La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromáticos.